Michelis Egidio s.n.c

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Michelis e Alfredo, Attenti a quei due!

Michelis e Alfredo, Attenti a quei due!
8 Febbraio 2019 Elisa Meineri
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I Michelis incontrano qualche anno fa Mario e Veronica, del Ristorante Alfredo alla Scrofa, e si piacciono. Inizia una fitta chiacchierata di lavoro e, visto l’alfabeto comune, si elaborano progetti.

 

Le Fettuccine di Alfredo devono la fama oltreoceano ai due divi di Hollywood, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, “la fidanzatina d’America”, che nel 1920, durante il loro viaggio di nozze, assaggiarono il piatto da “Alfredo alla Scrofa”, generando un passaparola contagioso al loro ritorno in America.
La storia ci restituisce l’immagine di un giovane dai folti baffi corvini, Alfredo di Lelio, che all’inizio del Novecento, in via della Scrofa, trasforma una bottega di olio e vini nel ristorante che porta il suo nome. Come sempre, la figura centrale del racconto è una donna: la moglie Ines, incinta, aveva il desiderio di un piatto in bianco veloce e gustoso e Alfredo, per accontentarla, crea le fettuccine.
Fin dalla sua apertura il ristorante realizza ogni giorno a mano le famose fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che, amalgamando con un gesto abile la pasta con la salsa, realizza il “miracolo” delle Fettuccine Alfredo. Negli anni il locale ospita personaggi illustri, come Salvador Dalì, Gabriele D’Annunzio, Filippo Tommaso Marinetti, Federico Leopoldo Principe di Russia, Gaetano Borbone e poi, attori, registi e personaggi del cinema del panorama internazionale.

Veronica Salvatori e Mario Mozzetti sono ora la regia del locale, eredi del ristorante ceduto da Alfredo ai loro bisnonni per la cifra simbolica di 100mila lire.

La ricetta originale 
Le fettuccine dovranno essere assolutamente sottili, quasi trasparenti. Il burro deve essere dolce e cremoso, naturalmente fresco; il Parmigiano è l’elemento che porta la sapidità al piatto. In Via della Scrofa si utilizza solo Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi.

  • Ingredienti a porzione
    60 grammi Parmigiano Reggiano
    25 grammi di burro
    110 grammi di fettuccine.

Uno dei segreti della Fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta: direttamente dalla pentola al piatto. Trascorso il tempo di cottura si deve preparare un piatto ovale fondo da portata, caldo, per permettere la fusione del burro. Su questo piatto si adagia il burro fresco a temperatura ambiente. Le fettuccine, una volta pronte, devono essere “tirate via” dall’acqua usando un forchettone a due punte, per far sì che non si spezzino e non si ammassino.

Il passaggio più complesso è la mantecatura. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, si deve ricoprire di parmigiano finissimo. Il gesto del mantecare dovrà essere accurato così che la pasta diventi un tutt’uno con burro e parmigiano. Servono una forchetta lunga e un cucchiaio e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema. Ottenuta la giusta amalgama, il piatto viene servito.

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