Casa Michelis - Tutta un'altra pasta

Lo scrigno di Venere

Lo scrigno di Venere
6 Febbraio 2022 LOrso in cucina

Un cestino di pasta brisée contenente tortellini, ragù, besciamella e parmigiano reggiano. Si dice che il tortellino abbia origini divine. Forse perché si ispira all’ombelico di Venere? La leggenda dice che durante una notte trascorsa in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dal proprietario. L’uomo ammaliato dalla forma perfetta dell’ombelico della dea, tentò di riprodurne le fattezze dando quella forma alla sua famosa pasta ripiena!

500g di Tortellini Michelis

Ingredienti pasta brisée

  • 400 g di farina
  • 200g di burro freddo
  • sale qb
  • 150 g di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti ragù

  • 1 scalogno piccolo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 400 g di trita mista
  • sale e pepe qb
  • vino bianco per sfumare qb
  • olio qb

Ingredienti besciamella

  • 10 g di burro
  • 10 g di farina
  • 200 ml di latte
  • noce moscata e sale qb

Parmigiano Reggiano per condire

Preparazione

Per il ragù: preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora.

Preparare, nel frattempo, la besciamella: realizzare un roux bianco facendo sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata, far cuocere per qualche minuto, versare 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.

Ungere uno stampo da 18 cm ad anello con poco burro e stendere la pasta brisée con uno spessore di circa 3 mm. Riempire con i tortellini (precedentemente lessati al dente) conditi con il ragù, il parmigiano e la besciamella e richiudere la parte superiore dello scrigno o con un disco di brisée o, come una crostata, con le strisce. Rifilare i bordi tagliando la brisée in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto in modo da colorare la superficie. Sfornare e servire tiepido.

Cos’è il roux?
Nel XVII secolo prese piede nelle cucine francesi l’utilizzo di un composto legante per la creazione di salse e vellutate, a base di farina e strutto: è qui che nasce l’idea di roux, ovvero una base dal caratteristico colore rossiccio-baige. Circa un secolo più tardi lo strutto venne sostituito con la farina, creando così l’ingrediente principale per salse a base di latte e panna, come la besciamella.

 

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Basta aprire il barattolo per trovarsi, di colpo, in una cucina di Langa al tramonto.

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